开化苏庄炊粉:蒸出来的功夫美食

2018-02-17 13:22:05  来源: 衢州晚报  

  开化菜名满大江南北,而“苏庄炊粉”更是名冠开化菜之首。古田山下的苏庄人自称“无菜不炊”,凡是到过苏庄的人,都会品尝这道名菜——当地百姓喜欢用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食,谓之“炊粉”,又称“蒸菜”。

  无论是招待贵客还是逢年过节、造屋做寿、红白喜事,苏庄人都要做炊粉。蒸好的炊粉,色香味俱全,既保存了蔬菜和肉原有的风味,又传承了蒸菜的丰富营养,难怪民间相传朱元璋、朱熹都为之倾倒。

  2008年11月,开化苏庄炊粉以民俗类项目被列入衢州市非遗保护名录。

  

  苏庄乡间散落着碾米粉的石磨

  炊粉故事多,帝王将相竞倾倒

  年过七旬的开化县苏庄镇文化站原站长林延辉,是地道的苏庄人,好酒喜文,一生与炊粉也有不解的渊源。

  “开化苏庄炊粉的起源现已难考证,民间流传着许多美丽的故事。”冬日的午后,林延辉几口炊粉肉下肚,一边品着土酒,一边带着我们穿越回了历史烟云深处。

  南宋理学家朱熹曾在开化县马金镇的包山书院讲学。相传一次游学途中,朱熹见苏庄正闹饥荒,农民挖野菜充饥,于心不忍,就运来一些米,磨成粉,拌野菜蒸熟,让乡亲们吃。这不仅比野菜好吃多了,也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。开化苏庄人祖籍多为婺源,故也有喜欢吃蒸菜的民俗。

  

  各式苏庄炊粉菜肴

  另有传说,炊粉起源于元末。相传朱元璋兵败鄱阳湖,在开化苏庄一带休整时,因缺粮缺油,军士就用米粉拌菜蒸熟而食,较炒菜而言,省油好吃,将士们还可以填饱肚子。朱元璋本人也爱吃苏庄蒸菜,特别是热气腾腾的苏庄“狗肉炊粉”,清香四溢,油光松黄,鲜嫩可口,辣而开味。朱元璋曾“一咽三赞”,饭后离去,还依依回味,后来当了皇帝也仍然经常想吃。

  虽然以上这些都属传说,但也奠定了炊粉的不凡出身。上世纪80年代,因为参与编纂中国民间文学的需要,林延辉跑遍了苏庄镇,收集到了许多关于炊粉的奇闻异事。近年来,他陆续发掘整理出了《石鸡的故事》《狗肉炊粉的由来》《罗秀才戏制辣椒包》等炊粉趣闻故事16则。

  40多年过去了,曾经给林延辉讲故事的老人们都已过世,但让林延辉欣慰的是,这些体现了苏庄特色文化的故事而今没有失传,部分还收入书中,爱吃炊粉的习俗也继续在苏庄流传。

  最是念念不忘的母亲味道

  林延辉从小就爱吃炊粉,直到现在也不厌倦。年轻时,他曾下乡插队在苏庄唐头村,夜宿一户吴姓百姓家中。女主人杨氏十分擅长炊粉。“她用河里抓来的小鱼、田里摘来的野菜等做成炊粉,别提吃起来多香了。”林延辉说,炊粉家家户户都会做,但手艺是参差不齐,现在生活条件好了,更是想吃就能天天吃。

  插队回家后,林延辉仍对杨氏的炊粉念念不忘,常提着食材去其家中做客,一来表达感恩之情,二来便是想再吃吃那家的炊粉。杨氏有两个女儿,名为吴素兰和吴素丹。林延辉曾鼓励她们说:“你母亲做炊粉的手艺这么好,你们要学习、继承下来,以后开个饭店也好。”

  

  林延辉的这番话,姐妹俩还真听进去了,后来各自在镇上开起了饭店,主打菜便是炊粉。苏庄集镇上的“梦园大酒店”,便是吴素兰经营的饭店,林延辉笑着说,“我现在还经常来这里吃点炊粉喝点酒,比以前去她们家方便了。”

  “现在生活条件好了,炊粉想吃就能吃。”吴素兰告诉记者,小时候经济条件差,饭都吃不饱,母亲做了炊粉,便是改善生活了。或许是代代相传吧,吴素兰的儿子外出上学时,也总念叨着想吃她做的炊粉。“每次回家都给他做好几个炊粉,几乎都让他吃干净了。”

  因为炊粉做得好吃,吴素兰的酒店生意红火。客人喜欢点炊粉肉、炊粉豆腐、炊粉辣椒包、炊粉鸡蛋、炊粉南瓜芋艿等美食,爱吃的回头客不少。

  2016年,吴素兰的炊粉肉参加全县农家菜比赛还得了银奖。

  “我们正在打造‘吃货苏庄·国际美食小镇’,要在保留苏庄传统特色美食风味的基础上,依据食客的需求对苏庄美食进行再提升,打响品牌。”苏庄镇政府相关负责人介绍,炊粉是苏庄的传统菜,历史悠久,制作方法看似简单,关键是要掌握好味道和火候。不同的炊粉,卖相和滋味各不相同。山茶油、腊猪油、辣椒、姜、蒜、葱……各种滋味纷纷被激发出来,又特别香辣,自然让人食欲大增。

  吃炊粉是血脉中流淌的习惯

  今天的苏庄炊粉已形成为一个系列,深受食客们喜爱。经典菜品主要有炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、牛肉南瓜粉、好娘蒸鱼包、粉蒸螺丝肉、粉蒸辣椒包等。以炊肉菜为主,兼炊蔬菜,如粉蒸南瓜、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆、粉蒸莴苣,甚至连带鱼也都拿来炊粉,“无菜不炊”名至实归。

  

  “外地客人到了苏庄,个个吃得嘴角流油,辣得摇头晃脑、嘘呵不停,还连声称赞炊粉好吃。”吴素兰笑着说,看客人们吃高兴了,吃尽兴了,她心里也越是高兴。

  下午3点,食客散尽,吴素兰这才忙里得闲,为我们展示炊粉辣椒包的做法。“辣椒包对火候的要求极高,做好的辣椒包香辣可口,色彩娇艳,是店里的一大特色,广受欢迎,也是我最爱吃的菜之一。”吴素兰说。

  吴素兰做辣椒包的主料是新鲜红辣椒,辅料是老南瓜,配料为虾米、韭菜、大蒜、火腿肉、米粉、强盗草、紫苏、藠头、青椒、辣椒粉、盐、山茶油。

  “先将红辣椒洗净剖开,掏空辣椒籽,内抹山茶油。”吴素兰挑选了十来个红辣椒,一边做一边介绍,挑辣椒也很有讲究,以本地辣椒为佳,辣椒最好是刚刚红透,肉厚且硬,个头均匀。

  然后,将老南瓜切成细丝,加上虾米、火腿肉、食盐、味精等与米粉搅拌,做出馅料。“我家的辣椒包之所以好吃,放调料与米粉的制作是关键。”吴素兰说,强盗草、紫苏、藠头作为香料,不能多也不宜少,其中强盗草更是苏庄特有,是许多炊粉菜的“好伙伴”。另外,苏庄炊粉所用的米粉与别的地方不一样,米是用早稻米,将稻米炒干炒香,再碾成粉。

  一切准备好之后,吴素兰将馅料装入红辣椒内,制成辣椒包。“馅料装进去不要太紧,水开了之后,再将做好的辣椒包置在盆中,入锅炊蒸。”吴素兰说,炊蒸时间不能过长,蒸过头辣椒就不脆了,一般大火蒸10来分钟即可起锅。

  刚出锅的辣椒包红黄相间,色泽诱人,吃起来干香脆辣,十分过瘾。炊粉菜要趁热吃。正值冬季,热乎乎的炊粉,吃得人身上暖暖的。

  

  “狗肉炊粉更是冬季佳品。”吴素兰介绍,做法是先将狗肉洗净切成薄片,用陈年糯米酒、酱油、少许山茶油、生姜等浸渍两小时许。然后,把狗肉倒入大盆内,放进红辣椒干、腊猪油、大蒜等佐料和适量米粉拌匀。待锅水烧开,把狗肉放入蒸笼用猛火蒸,一气蒸好。

  蒸好后,但还没熟透,需再加工。烧好热锅,放入一大碗山茶油熬熟,将狗肉炊粉倒入锅内搅拌炒制,片刻起锅入盆,把盘装狗肉炊粉放在锅内,继续用文火炖至肉烂脱骨,盛入碗内,面上铺上蒜叶、辣椒油等,上桌待客。

  “吃炊粉已成为一种习惯,就像融入血脉的东西,脱离不了,一两天没吃上就十分想念。”吴素兰说,炊粉干、香、辣,是下酒的好菜,她丈夫也是顿顿都要吃她做的炊粉。于大多数苏庄人而言,这就是他们的生活。

作者:   编辑:刘奕琦
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